Основная часть винограда, идущая на переработку, используется, прежде всего, для приготовления виноградных вин. Виноградное вино представляет собой напиток, полученный спиртовым брожением чистого сока свежего винограда, с участием в брожении твёрдых частей грозди (кожура, гребни, семена ягоды) или без них.
Для того, чтобы понять, как происходит брожение, немного остановимся на строение виноградной лозы. Виноградная ягода состоит из кожицы, мякоти, семян, которые содержат дубильное вещество танин.
Гребни, на которых держатся ягоды, вместе с ягодами представляют собой виноградную гроздь. Гребни, так же содержат танин, но в меньшем количестве. Мякоть плода содержит сок, который богат сахаром и различными кислотами. Как правило, виноградный сок всегда имеет прозрачный, золотистый цвет или как виноделы говорят «белый» цвет. Красящие вещества, содержит кожица плода. В период вызревания именно кожица покрывается налётом из природных дрожжей, которые необходимы при брожении виноградного сусла.
При изготовлении столовых виноградных вин в виноградное сусло не допускается введение, каких-либо посторонних веществ, в том числе и спирта. Естественная крепость столовых виноградных вин находится в пределах от 9% до 14%. Технология производства включает в себя ряд стадий, при которых можно получить виноградное вино с различными качествами. Но основной процесс протекает следующим образом.
Собранный виноград отделяют от гребней, оставляя при этом только ягоды. Ягоды помещают в пресс и выдавливают бережно из них сок. При этом, стараясь не повредить семя ягоды, т. к. в дальнейшем это может придать вину излишнюю терпкость. Во время прессования различают три основные стадии.
Первый пресс — это самый первый отжим сока из ягод, который даёт сок самого лучшего качества.
Второй пресс дальнейший отжим того, что осталось после первого пресса. Даёт сок менее качественный, но всё же пригодный для приготовления виноградного вина.
Третий пресс производится после второго, но при изготовлении виноградного столового вина он не используется. Таким образом, винодел получает сок из двух стадий отжима винограда. Иногда оба вида сока смешивают при изготовлении вина, а иногда используют каждый в отдельности.
Полученный сок подвергают брожению в специальных ёмкостях. При этом строго соблюдается определённый температурный режим влажности в бродильном отделении. Период брожения может протекать от 7 дней до трёх недель. При этом при производстве красных сортов вина брожение происходит вместе с кожицей.
И по мере образования алкоголя, вино всё больше насыщается красными веществами. По окончании периода брожения основная часть сахара превращается в алкоголь. Далее винодел должен учитывать, какие качества вина он собирается получить. Для производства сухих столовых виноградных вин, производят дальнейшее сбраживание. При этом содержание сахара в готовом вине не должно превышать 0,1%. Такие вина характеризуются очень приятным свежим вкусом. Содержание алкоголя от 10% до 11%.
Полусладкое виноградное вино может содержать сахар от 3% до 8%, а в отдельные благоприятные для сбора урожая винограда годы до 12%. Сахар при этом удерживают в вине, во время брожения различными способами. Приведём несколько таких методов: при брожении температура сусла поднимается вследствие деятельности дрожжей. Дрожжи перерабатывают сахар в спирт. Для прекращения деятельности дрожжевых бактерий понижают температуру сусла, что прекращает переработку сахара в спирт. Следующим способом предотвращения сбраживания сахара в спирт является прекращение доступа воздуха в бродильный чан.
А воздух необходим для развития дрожжевой массы. Так прекращая образование дрожжевой массы, винодел оставляет в вине необходимое содержание сахара. При этом алкоголь сохраняется на уровне 9-12%.
Столовые сухие виноградные вина и полусладкие виноградные вина приготовляют из различных сортов винограда. По своим оттенкам они могут быть белыми, красными и розовыми. Всё многообразие цветов и вкусовой букет зависит от технологического процесса и мастерства винодела.
Если у вас есть вопросы о выращивании растений, присоединяйтесь к нашему чату Вконтакте и Телеграм