Технология создания малого винодельческого хозяйства в Российской Федерации.

Грозди винограда

Потребность в вине создает желание его создать.

Издревле люди, путешествуя по миру, наблюдая как устроен быт других людей, обнаружив предмет, достойный восхищения, приезжали домой и пытались повторить увиденное. Вино в современной России, это чужеродный предмет кухни, его привезли и пытаются повторить, создать подобие увиденного у себя дома. В России северная культура пития, вино чужеродно этой культуре. Но культуру пития можно поменять, и прекрасный тому пример колоссальное развитие спроса на пиво с начала нулевых (важны технологии продвижения, пожалуй, самый важный и значимый момент). Вино в современной России предмет высокой кухни, зачастую вино и кухня развивается в одном направлении. Последние 10 лет сильное развитие происходит в итальянской кухне и итальянском вине, на территории РФ. Вино и кухня связаны друг с другом. Вино в современной России это сопровождение к еде, культура потребления еды становится выше, но следует отметить тот факт, что существует сильная зависимость от цены на нефть. Можно прогнозировать развитие и спад не только спроса на вино и высокую кухню, но и прогнозировать изменение объемов рынка вина и кухни.

История российского вина.

Поскольку культура потребления северная, вино было и есть продукт чужеродный для большинства жителей России. Полтора века назад вино было недоступно для обычного крестьянина. Основной потребитель вина была интеллигенция, люди, имеющее образование, путешественники и сам государь. По приказу государя были построены первые крупные винодельческие хозяйства, которые пытались повторить вина Франции, виноделие Российской Империи строилось на желании создать подобие. После буржуазной революции многие продукты питания, которые были доступны лишь для аристократии, хотели потребить в пищу пролетариат. Но была проблема в том, что себестоимость многих продуктов питания была высокой, в результате чего начали менять рецептуру. Например, всем известный салат Оливье, который пробовал каждый советский человек, до революции имел совершенно иную рецептуру – в салате присутствовал рябчик, каперсы, раковые шейки, данные продукты были заменены на доступные для пролетариата, себестоимость сократилась в разы, и салат пошел в массы. Изменили рецептуру шампанского, и тогда родилось «советское шампанское» — это был дешевый, доступный для обывателя напиток, который не имел ничего общего с шампанским. Были также подмена портвейна. История российского вина построена на перевернутых понятиях, которые настолько укоренились в истории, что, когда на рынке появился оригинальный продукт, граждане еще не перестали верить в то, что им внушали целый век. Советское вино – это дешевое и доступное вино. Все советское виноделие было построено на производстве максимального объема с единицы площади виноградника, разумеется страдало качество. Поскольку рынок был закрытый и на полках присутствовал только тот такой продукт, потребитель не мог сравнивать и делать правильные заключения. В СССР отсутствовала мода, высокая кухня упиралась в строгий контроль органов, в результате чего виноделие практически не развивалось, совместно с кухней. В годы перестройки происходила вырубка виноградников, были сокращены объемы производства и без того низкокачественных вин. После развала союза сущность российского вина сильно изменилась – виноградники перешли в частную собственность и новые управляющие крупных заводов были вынуждены перестроить производство под новый цикл. Появились виноторговые компании, в страну хлынуло французское вино, появилась конкуренция, но совместно с появлением импортного вина появились и новые технологии производства, которые начали внедрять в производство, тем самым менять его позитивно и достаточно сильно.С 2008 года в России создаются винодельческие хозяйства новой волны, создается новый социальный институт. Строится он на повторении современных технологий производства старого света, начиная от выбора сорта, заканчивая линиями розлива. Оборудование завозится с Италии и Франции, появляется мода на «бочку в вине», зарождается крафтовая мода в РФ, появляется спрос на биовина, создается первое биодинамическое винодельческое хозяйство.

Виноматериал. Качество виноматериала.

Заложенные виноградники советского наследия с междурядьем под трактор «Беларус» требуют широкого междурядья, следовательно плотность посадки таких лоз очень низкая. Старые советские виноградники запущены, многие лозы погибли, в результате и без того низкая плотность превращается в сверхнизкую. Качество виноматериала с таких лоз низкая, закладка же новых виноградников обходится дорого за счет покупки саженцев за границей (в РФ нет не одного питомника, который бы давал качественные саженцы, прошедшие санитарный контроль и имеющие сертификаты безвирусности), но и политики тормозят закладку лоз, запрещая ввоз саженцев из европейских питомников. Крупные винодельческие заводы, которые были приватизированы в девяностые годы, имеющие огромные мощности розлива, нуждаются в виноматериале. Репутацию российского вина формируют 5 самых крупных заводов. Три самых крупных завода завозят виноматериал из-за границы (Испания, ЮАР, Украина) розливом (балк) в танках, обеспечивая львиную долю собственной мощности таким образом (порядка 7 из 10 бутылок российского вина из балка). Балк покупается по 1-1,5 евро за литр. Среднее качество привезенного виноматериала выше среднего качества виноматериала, полученного с отечественного виноградника советского наследия. Мелкие винодельческие хозяйства новой волны получают собственный виноград, цена которого сильно выше средней цены балка, в результате их вина не могут конкурировать в самом востребованном россиянами ценовом сегменте.

Селекция винограда. Научные учреждения в области виноградарства.

Селекция винограда в СССР была направлена на увеличение количественных показателей либо в области столового виноградарства. В настоящее время все знания и опыт, накопленный советской наукой виноградарства, неконкурентоспособен. Гибриды, полученные советской наукой, дают посредственные вина. Научные учреждения не владеют конкурентными знаниями, специалисты не знают современных технологий, не путешествуют, перенимая опыт. Не проводят испытания в нужном направлении, которые могли бы помочь фермерам.

Создание вина. Начало.

Причины прихода в виноделие носят характер получения прибыли, либо собственного воплощения через вино. В первом случае вам необходимо открыть завод, привозить готовый виноматериал розливом, и продавать, выдавая за российское вино. Во втором случае готовьте вкладывать много времени и средств.

Выбор места, выбор сорта.

Первое, что необходимо понять:

— вино это коллективный продукт, важно учитывать «соседей», в одиночку сделать вино будет много труднее в разы, то есть вам потребуются единомышленники, у которых есть много времени и денег,

— продается не вино в бутылке (жидкость), а репутация. Репутацию создает саморегулирующаяся организация (СРО), репутация и есть терруар (с точки зрения маркетинга).

— продается географическое расположение (место расположение) виноградника, важно выбрать правильно место расположения виноградника, (самостоятельно непрофессионал не сможет принять правильное решение). После того, как выбрано место, следует выбрать выбрать правильно сорт.

Для выбора сорта необходимо провести испытания. Из огромного числа сортов «выстрелит» лишь их малая часть. Существует единственный способ – практика. Выше я описал, что в научных учреждениях данных нет, используйте опыт виноделов новой волны и мировой опыт. На собственных участках высаживаете тестовый виноградник, на котором будет порядка 20 сортов винограда. На испытание уйдет от 7 до 10 лет. Каждый сорт подразделяется на клоны, необходимо испытывать несколько клонов каждого сорта. Все это время виноградник будет лишь тестовый, прибыли во время испытаний не будет, для этого нужен финансовый запас, не рассчитывайте на то, что вино будет приносить прибыль вам, виноделие это бизнес для внуков, рассчитывайте на это. Выбирайте самые востребованные сорта на рынке сегодня и завтра, закажите маркетинговый анализ у консалтинговых компаний, договоритесь с виноторговыми компаниями, выкупив у них данные. В результате этих цифр делайте ставку на посадку того или иного сорта в испытательном винограднике, строго ориентируюсь на спрос в будущем и сегодня. Знайте, что эти сорта будут посажены в будущем и ошибиться тут нельзя. Именно эти сорта станут основой для стилистики вашего терруара, возможно даже региона, так как на данный момент в РФ нет единой сформированной стилистики вина.

Проблема Крыма.

В мире статус Крыма стоит под вопросом, прямо говоря его считают аннексированным. Это значит, что он закрыт для инвестиций. Вы должны понимать, что для того, чтобы создать успешный проект, вам нужен инвестор. Без него будет в разы труднее сформировать репутацию своего вина и зачастую практически невозможно, а значит и продавать его. Следует учитывать спрос — на вина Крыма в России спрос самый большой (среди российских регионов), потребитель хочет пить Крым в настоящем. Краснодарский край пользуется спросом меньше, но туда может прийти инвестор. Поэтому, невзирая на повышенный спрос на Крым, заниматься в настоящем и ближайшем будущем вином там не стоит, исходя из экономических причин.

Покупка оборудования. Литература, как источник информации. Выбор специалистов в создании вина.

В данный момент в России отсутствует B2B виноделия, все заказывайте за границей. Можно сэкономить, купив оборудование на вторичном рынке (есть сайты, где владельцы зарубежных виноградников и виноделен распродают свое оборудование, используйте их по-возможности, это снизит расходы). Винодел и энолог — это наемный персонал. Самостоятельно вы не сможете делать вина – нужно образование. Энологии учатся минимум 10 лет. Используйте опыт специалистов. Российские выпускники неконкурентоспособны. Нанимайте энологов с Франции и Италии. Но вы, как владелец вина, должны понимать и разбираться в нем, поэтому постоянно самообразовывайтесь, изучая, например, не углубленные знания в биохимии вина, а поверхностные, но во всех областях. Постоянное самообразование вас и ваших детей в области вина – необходимость. Вся конкурентная литература – на английском. Как правило это учебники в нескольких томах. Существуют сайты, где вы можете заказать книги по почте. Для выбора энолога используйте институты вина, выйдите на их профессоров и получите их рекомендации.

Итоги.

Производство вина – это сложный и долгий процесс. Именно это и есть правда. Этот вид бизнеса подходит для очень малого числа людей. Но если вы готовы потратить всю свою жизнь, чтобы только лишь ваши внуки получили результат – добро пожаловать в виноделие. Существует более быстрый способ – покупка винодельческого хозяйства в другой стране. Занимаясь вином в России вы будете первопроходцем, будете тащить других производителей, это тяжелая обуза. Я же самостоятельно желал создать собственное вино в России, изучив рынок, понял, что это не мой путь. Я буду очень рад, если кому-то из читателей поможет этот опыт создать вино в России.

Добавить комментарий